HOMMOS

500 gr. de pois chiche, 1 verre d’huile de sésame, 20 gr. d’ail, 5 gr. de sel, 4 citrons moyens, ½ verre d’eau glacée, 2 cuillerées à soupe de persil haché, paprika.

Pour 8 personnes. Cuisson: 40 minutes.

Choisir des pois chiches de bonne qualité (hommos chami de préférence). Le débarrasser de ses impuretées et le laver à l’eau courante avant de le tremper dans trois fois son volume d’eau, 24 heures à l'avance.

L’égoutter et le faire sauter trois minutes à feu moyen. Lui ajouter ensuite le bicarbonate de soude et poursuivre la cuisson à découvert 5 minutes, en ayant soin de la remuer de temps en temps. Verser deux litres d’eau bouillantes, couvrir et baisser le feu. Ecumer pour retirer au fur et à mesure les écorces qui remontent à la surface. La cuisson met trente minutes en moyenne, les graines devant rester entières.

Retirer le hommos de son eau encore tiède, le faire passer à la moulinette et mettre la pâte obtenue dans un mortier. Battre avec un pilon de bois en ajoutant petit à petit l’huile de sésame. Continuer à piler et à bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter le jus de citron, le sel et un peu d’eau pour avoir une crème un peu plus consistante qu’une mayonnaise. Goûter pour vérifier l’assaisonnement.

Mettre ½ heure au réfrigérateur et présenter le hommos dans un plat. Saupoudrer de persil haché et de paprika. Verser à la surface de l’huile d’olive à volonté.

6 bouquets de persil à petites feuilles de préférence, 2 bouquets de menthe verte fraiche, 400 gr. de tomates assez mûres, 2 gros oignons blancs, 2 à 3 citrons moyens, 100 gr. d'huile d’olive, 150 gr. de blé concassé moulu assez gros, 5 gr. de sel, 3 gr. de poivre noir, deux belles laitues ou un chou blanc et tendre.

Pour 8 personnes

Effeuiller les branches de persil et de menthe. Mettre les feuilles de persil et de menthe dans une passoire et les laver soigneusement à l’eau courante. Les essorer avec les mains pour bien les sécher et les hacher assez finement sur une planche de bois.

Entre-temps, on aura mouillé le blé concassé dans un peu d’eau. Essorer avec les mains le blé concassé pour le débarrasser de son eau. Hacher très finement les oignons et les frotter avec le poivre et le sel. Couper les tomates en petits cubes.

Sur un plateau, mettre le persil et la menthe hachés, le blé concassé, l’oignon haché, les tomates et bien mélanger le tout avec les mains. Verser le jus de citron, l’huile d’olive et bien mélanger encore. Goûter pour vérifier l’assaisonnement.

Servir à côté des feuilles de laitues ou des feuilles de choux.

FATTOUCHE

Deux laitues, 200 gr. de tomates assez mûres, 2 bouquets de persil, ½ bouquet de menthe verte, 100 gr. de concombres, 2 gros oignons, un bouquet de pourpier (baklé), 2 poivrons doux, 10 gr. d’ail, 5 gr. de sel, 10 gr. de menthe sèche en poudre, 15 gr. de sumac en poudre, 2 cuillerées à soupe de vinaigre rouge, ½ verre d’huile d’olive, un pain et demi (pain arabe, galette ronde et creuse). 

Pour 8 personnes. Cuisson: 30 minutes.

Effeuiller les branches de persil, de menthe et de pourpier, et laver soigneusement les feuilles à l’eau courante. Eplucher les concombres et les couper en rondelles de 3mm. d’épaisseur.

Couper les poivrons en rondelles fines. Couper les oignons en fines lamelles, les tomates en cube de 2 cm de côté et les laitues en morceaux de 3 cm. de largeur. Piler l’ail.

Faire griller le pain au four jusqu’à obtention d’une couleur dorée et le couper en morceaux de forme carrée de 2 cm de côté.

Sur un plateau, mettre ensemble tous ces ingrédients, les remuer, ajouter le vinaigre, le sumac, la menthe sèche, le sel et en dernier lieu l’huile. Bien mélanger à nouveau. Goûter pour vérifier l’assaisonnement.










FEUILLES DE VIGNE FARCIES

Pour 4 personnes

Soit 20 à 30 feuilles de vigne 

500 g d'oignon haché, 100 g de riz (rond, éviter le long pour faire des farces), (200g de steak haché), 50 g de raisin sec (de Corinthe), 20 g de pignons , persil plat 2 à 3 bottes, 2 pommes de terre, 1/4 cuillère à café de cannelle moulue, 3 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée, 2 citrons, 7 cuillères à soupe d'huile d'olive, 30 feuilles de vigne (fraîches ou en conserve), sel et poivre, 1 pincée de cumin

Préparation de la farce
Faire revenir l'oignon haché dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter le riz, le raisin sec, les pignons, la cannelle, du sel, et du poivre. Hachez finement le persil et la menthe lavés et séchés. Ajoutez les au riz, ainsi que le cumin.

Cuire jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Ajouter 1/4 d'eau bouillante et cuire à feu doux jusqu'à totale absorption de l'eau.

(variante)
Coupez les oignons le plus finement possible (ne les hachez pas). Faites les revenir avec 1/4 d'huile d'arachide et 3/4 d'huile d'olive à feu très doux dans une poêle avec du sel. Lorsque les oignons sont ramollis, mettre le riz, les raisins lavés, le persil, l'aneth, la cannelle (environ 2 pincées), le sel et le poivre. Faites revenir le tout pendant 20mn à feu très doux. Laissez reposer 1 heure.

Préparation des feuilles
Couper les queues des feuilles de vigne. Les plonger 2 minutes dans de l'eau bouillante (s'il s'agit de feuilles de vignes fraîches). Egoutter, rincer à l'eau très froide et égoutter de nouveau. Les mettre à sécher sur un torchon.  Temps de repos : de 1 heure à 1 journée selon l'origine des feuilles. 

Farcir les feuilles
Etaler les feuilles sur une surface plane, côté mat vers le haut, les rainure sur le dessus.
Distribuer une cuillère à café de riz sur chaque feuille. Rabattez les côtés de la feuille sur la farce, puis roulez la en partant du bas jusqu'à la pointe.
Donc la surface brillante est côté table, mettre sur le côté mat et vers la tige une cuillerée de farce, rabattre les côtés et rouler serré.

La cuisson
Disposer les rouleaux dans une grande sauteuse, sur un lit de feuilles de vignes, bien serrés, en une couche. Arroser avec le jus de 1 citron, l'huile d'olive restante et 1 dl d'eau bouillante. Recouvrez les feuilles de vigne d'eau, salez et poivrez légèrement.
Après avoir rangé toutes les feuilles de vigne dans la casserole, saupoudrer de sel et couvrir avec une assiette assez lourde ou sur laquelle vous mettez un poid et qui soit plus petite que la marmite afin de presser les feuilles de vigne. Pour éviter que les feuilles ne se défassent durant la cuisson.
Cuire à feu très doux pendant 30/40 minutes.
(Variante : couvrir, faire cuire à très petit feu pendant jusqu'a 1 heure ou jusqu'à l'absorption de l'eau maximum (personnellement j'aime bien laisser un peu de jus).
Servir bien frais. Disposez- les dans une assiette en une présentation harmonieuse, en les décorant avec du citron. Mettez d'ailleurs un peu de citron avant de servir.

Beignets de Courgettes

Pour 4 personnes

500 g de petites courgettes, 1 oignon, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 100 g de parmesan, 150 g de chapelure, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de persil finement haché, 1 cuillère à soupe de menthe, Huile végétale de friture, Sel et poivre noir

Lavez les courgettes, nettoyez-les, coupez-les en morceaux et faites-les blanchir. Puis égouttez-les. Epluchez l’oignon, hachez-le finement et faites-le blondir dans l’huile. Réduisez les courgettes en purée au mixer, mélangez bien avec le fromage, l’oignon, la chapelure, l’œuf, le persil, la menthe, le sel et le poivre. Mettez pendant une demi-heure au frais. Formez à la main de petites boulettes de purée de courgettes, roulez-les dans le reste de chapelure et faites-les frire dans l’huile.
Retirez-les de la friture et égouttez-les sur un essuie-tout.